Ako vodimo računa o našoj ishrani, važno je da poznajemo i procese koji se dešavaju tokom prerade hrane. Studije su pokazale da stanovništvo u Srbiji hranu bira pored ukusa i po kvalitetu, odnosno uticaju na naše zdravlje. Iz tog razloga danas pričamo o prednostima i štetnom dejstvu nekih od procesa obrade.
U našoj tradicionalnoj ishrani zastupljeni su različiti procesi obrade hrane. Tako se često za zdravu hranu vezuje kuvanje na pari, a tu je i kuvanje u ključaloj vodi, dok je pohovanje i prženje hrane poznato kao najgori način pripreme po naše zdravlje naše zdravlje. Pored navedenih načina pripreme tu su i pečenje u rerni, na ćumuru ili priprema hrane u mikrotalasnoj rerni/pećnici. Evo nekoliko činjenica koje bi trebalo da znate.
1. Kuvanje na pari ili u ključaloj vodi je uvek preporuka kada želite obrađenu, a zdravu hranu. Namirnice su nežnije i lakše svarljive, osećaj posle obroka je lepši, dok su gubici u hranjivoj i biološkoj vrednosti manji, posebno kod kuvanja na pari. Kuvanje u ključaloj vodi nema značajan efekat na masti, ali može uzrokovati hidrolizu ugljenih hidrata i denaturaciju i hidrolizu proteina. Takođe, tokom kuvanja u vodi hidrosolubilni vitamini i neorganske soli lako prelaze iz namirnice u vodu. Kuvanjem mesa sadržaj vode u mesu se smanjuje, dok hidrolizom proteina aminokiseline, masti i kolagen prelaze u vodu.
2. Prženjem hrana dobija prijatan i drugačiji ukus. Svakako je ovaj metod pozitivan u pogledu zaštite od bakterija, jer procesom prženja dolazi do ubijanja bakterija i produženog vremena upotrebe hrane. Kratkotrajno prženje može dovesti do stvaranja zaštitnog sloja koji štiti namirnice od gubitka vode i hranjivih sastojaka, dok u obrnutom slučaju, dužim prženjem dolazi do denaturacije proteina i promene nutritivne vrednosti, razaraju se i karotenoidi, liposoljubilni vitamini. Dužim prženjem povećava se procenat masti, te se povećava verovatnoća za nastanak gojaznosti, inflamatornih oboljenja, poremećaja varenja i sl.
3. Pečenje je takođe vrlo čest način pripreme hrane kod nas. Ako poredimo pripremu na ćumuru i pripremu na električnom grejaču, ćumur gubi bitku zbog štetnih kancerogenih materija iz dima koje se zadržavaju na hrani. Dugo pečenje dovodi do smanjenja vitamina A i E, kao i do smanjenja sadržaja masti. Pečenjem se gubi najviše vitamina C u odnosu na druge načine obrade. Ako tokom pečenja prekrijemo hranu aluminijskom folijom, zadržaćemo više hranjivih materija.
4. Priprema u mikrotalasnoj rerni/pećnici se zasniva na izlaganju hrane mikrotalasima frekvencije od 300 MHz do 300 GH i ovakav vid pripreme nam zadržava hidrosoljubilne vitamine. Ako poredimo sa kuvanjem u vodi, na ovaj način se znatno manje remeti ukupan sadržaj proteina, polisaharida i vitamina C.
Preporuka je da svakako jedemo veće količine sveže hrane i da hrana bude izložena minimalnoj obradi, kao i da pratimo preporuke za određene namirnice.
Dobrom i pametnom preradom sačuvaćemo kvalitet naše hrane.
